La carne non è solo uno degli alimenti più consumati degli Stati Uniti. Non è qualcosa di cui abbuffarsi praticamente ovunque negli States; dai ristoranti di lusso alle case private, oppure nei centinaia di migliaia di fast food. La storia della carne in America è un vero e proprio processo di nobilitazione, progresso tecnologico di un alimento presente da sempre nella storia dell’umanità.

La carne, perciò, possiamo dire che ha praticamente accompagnato e “forgiato” gli Stati Uniti fin dalla loro scoperta. Dal mito della frontiera e dall’icona del cowboy fino agli sviluppi tecnologici di congelazione degli alimenti e il trasporto transcontinentale. Per ogni evento centrale della storia americana, c’è un racconto o storia riguardante a questo alimento.

Ma è soprattutto uno stile di cottura ad aver dato filo da torcere alla proverbiale “apple pie” e ad aver rivoluzionato la cultura della carne: il Barbecue. La tradizione culinaria di cuocere la carne a fuoco basso e lento su fiamma indiretta è diventata così diffusa nel corso dei decenni che il barbecue stesso si è trasformato oramai in una sorta di cultura pop, non solo negli States ma in tutto il mondo occidentale. Nel seguente articolo narreremo l’origine di questo stile di cottura, i suoi sviluppi e, soprattutto, racconteremo della cosiddetta “Cintura del Barbecue” nel Sud degli USA.

Barbecue da “Barbacoa”

La scoperta dell’America è uno dei racconti più famosi e narrati nelle scuole. Un evento tanto importante quanto incredibile che, inoltre, rappresenta il momento della scoperta del barbecue. Subito dopo l’arrivo di Colombo nelle Americhe, alimenti, piante e animali iniziarono ad essere trasportati dal Nuovo al Vecchio Mondo. E il cosiddetto “Barbacoa” faceva parte di questi scambi. Ma che cos’era? Nessun animale esotico o pianta afrodisiaca: si trattava invece di un metodo di cottura che le tribù indigene svilupparono per cuocere la carne a fuoco indiretto, creato utilizzando bastoni di legno verde per rialzare il cibo e cuocerlo sopra la fiamma.

Sebbene gli europei fossero consapevoli e abituati già alla cottura a fuoco basso (infatti, la carne arrostita esisteva sin dalla preistoria), non avevano mai pensato di consegnare un nome a questo stile di cottura, probabilmente perché visto come qualcosa di assolutamente normale o non legato a momenti particolari. L’incontro con persone del Nuovo Mondo, tuttavia, ha in qualche modo portato alla decisione di “esportare” tale nome in Europa, rendendolo col tempo un termine esclusivamente legato alla cucina.

All’inizio del XX secolo, il barbecue era prevalentemente una tradizione del Sud, e le persone provenienti da altre parti del paese spesso non capivano veramente cosa fosse. In particolare, la maggior parte trovava difficile imparare a fare il barbecue o non capiva la necessità di stare ore e ore di fronte ad un pezzo di carne – anche perché la cucina, fino agli anni Cinquanta del Novecento, era compito esclusivo solo della donna. Ed è proprio perché questa tradizione nacque e visse per anni nel Sud degli States che qui si venne a formare quello che viene identificato come “Cintura del Barbecue”.

La BBQ Belt

In tutto il Sud, in quasi tutte le città, esiste almeno un ristorante barbecue semi-rispettabile. Rispetto ad altre tradizioni, quella del barbecue è molto simile al blues: elementare nella sua semplicità, nato dalla scarsità e dai conflitti, un conforto per il corpo e l’anima. E come il blues, il barbecue vanta una miriade di “riff regionali” su un semplice tema. Mescolanza di stili che caratterizzano le varie regioni del Sud, e in particolare in quel territorio denominato “Cintura del Barbecue”, formato da Carolina del Sud e del Nord, Alabama, Kentucky, Texas, Missouri e Tennessee: sette stati che lottano per aggiudicarsi il titolo di “re del barbecue”, secondo differenti stili di cottura, preferenze di salse o scelta di proteine.

Il barbecue della Carolina spesso comporta il fumo di maiali interi su una fossa a fuoco aperto, tecnica che si utilizzava secoli fa quando la refrigerazione era difficile da trovare. Tuttavia, in Carolina del Nord si predilige la salsa d’aceto, mentre in quella del Sud si opta sempre per la salsa di senape. L’Alabama si differenzia per la sua speciale salsa utilizzata in cottura e creata dal fondatore del Big Bob Gibson Bar-BQ, una salsa piccante a base di maionese. Il Kentucky e il Texas, invece, combattono sulle preferenze nelle proteine: il montone alla brace è alimento base del territorio di Frankfort, mentre il petto è il re del Texas. Infine, i barbecue nel Missouri e nel Tennessee sono più comunemente ricollocati alle città di Kansas City e di Memphis (le quali hanno ciascuna circa cento ristoranti barbecue). In particolare, le città sono famose per le costolette di maiale alla griglia, ma lo stile “wet ribs” è unicamente a Kansas City e quelle invece “strofinate a secco” sono comuni a Memphis.

Questo secondo episodio della rubrica sugli Stati Uniti si è concentrato sulla cucina americana e, in particolare, sulla cultura pop del barbecue. Il terzo e ultimo episodio di questa rubrica, che uscirà mercoledì prossimo, tratterà la nascita e il mondo del fast food, la sua importanza e come ha cambiato la cultura degli States. Di seguito, il link per il primo articolo riguardante questa rubrica, in cui abbiamo narrato l’amministrazione Biden e le grandi problematiche del futuro politico americano.