In questo terzo episodio del nostro viaggio culturale nel territorio andaluso rimaniamo ancora nel territorio circostante la città di Jaén. Abbandoniamo la storia e la contrapposizione arabo-cristiana che abbiamo visto caratterizzare il magnifico Castello di Santa Catalina nell’articolo di settimana scorsa, e spostiamoci invece sul narrare e scoprire uno degli alimenti più importanti di Jaén: l’olio d’oliva.
Storia, tradizione e dati sull’olio di Jaén
Sebbene l’olio d’oliva sia prodotto in tutte le province dell’Andalucia, l’olio della provincia di Jaén eclissa senza alcun dubbio tutti gli altri. Conosciuta in particolare come la “culla dell’olio d’oliva in Spagna”, la provincia fornisce oltre il 50% dell’olio d’oliva consumato in Spagna e oltre il 20% della produzione totale di olio d’oliva nel mondo. Oltre 550 chilometri quadrati sono coltivati a uliveto e producono annualmente 600.000 tonnellate di olio che equivale a oltre 67 milioni di litri di “oro liquido” all’anno.
La provincia di Jaén è legata da millenni alla coltivazione degli oliveti: Fenici, Greci, Romani e Arabi hanno lasciato il segno sui terreni di questa città e hanno trasmesso il valore e la ricchezza di una materia prima e di un prodotto unico al mondo. Le generazioni che ormai da millenni vivono grazie alla produzione di olio si tramandano con orgoglio i saperi e le tradizioni della coltivazione, fattori cruciali che hanno reso Jaén la regione con la più alta produzione di olio d’oliva al mondo. I sessanta milioni di ulivi rendono, ovviamente, la coltivazione e la produzione di olio le principali attività economiche della provincia, tanto che sono addirittura tre le zone a cui sono state assegnate le garanzie di origine protetta spagnole (DOP, Denominación de Origen Protegida): la Sierra de Segura, la Sierra de Cazorla e la Sierra Mágina. Tuttavia, poiché l’intera provincia è nota per produrre il miglior olio d’oliva del mondo, è probabile che dichiareranno la provincia di Jaén un IGP, Indicación Geográfica Protegida.
Caratteristiche e metodo di produzione
La maggior parte dell’olio di Jaén è di “varietà picual” e ha particolari caratteristiche sensoriali che lo distinguono dal resto del mondo (come per esempio il Fuenquesada, un olio extravergine di oliva dalla forte personalità). Questa varietà di lunga durata e molto resistente alla temperatura rappresenta il 95% della produzione, anche se non sempre viene commercializzata allo stato puro. Il resto della produzione, invece, è quello della varietà “royal” e “arbequina”, che rappresentano solamente il 5% della produzione.
La raccolta delle olive avviene da novembre a febbraio e, durante questo periodo, il tasso di disoccupazione della provincia scende al solo 10%: il motivo è che, nonostante l’utilizzo di macchine, una parte significativa della raccolta viene ancora effettuata manualmente, per preservare ovviamente la qualità delle olive. Le reti vengono stese sotto gli alberi e i rami vengono scossi sia a mano o con un piccolo scuotirami meccanico. Caricati sui carri, vengono poi portati nei vari frantoi locali (spesso grandi cooperative) dove le olive vengono separate dai detriti di foglie e rametti e, successivamente, lavate e lasciate asciugare. Vengono perciò spremuti a freddo per produrre un olio extra vergine di oliva torbido, di prima spremitura e compiuto entro 24 ore dalla raccolta, per mantenere la qualità dell’olio (già acquistabile in alcuni negozi specializzati della provincia). La maggior parte dell’olio, tuttavia, viene lasciato “chiarificare” o lasciandolo riposare o mediante un processo di centrifugazione.
Una produzione in crisi
Questa splendida tradizione è però, attualmente, accompagnata da una profonda crisi; non dovuta ovviamente dalla pandemia o dalla guerra ma da una prolungata e grave siccità, ondate di caldo continue che attraversano la regione andalusa e tutta la Spagna.
In generale, tutto il mondo dell’agricoltura spagnolo sta soffrendo questa crisi; e così anche il mondo della produzione dell’olio di oliva di Jaén. Secondo COAG Jaén, una delle principali associazioni agricole della provincia, c’è il rischio di poter produrre solo 140mila tonnellate d’olio, ovvero duemila tonnellate in meno rispetto alla stagione 2012/13, che era stata considerata la peggiore del secolo. “La mancanza di precipitazioni in quei due mesi [in riferimento ai mesi di ottobre e novembre] è stata insolita e ha limitato notevolmente le proiezioni del raccolto, modificando al ribasso i calcoli effettuati”, ha spiegato l’associazione, che ha descritto tale situazione come un “vero disastro”, peggiore di qualsiasi proiezione precedente. L’azienda ha inoltre sottolineato i numeri provenienti dai suoi associati, spiegando come la media di 60-70 chilogrammi raccolti da ogni albero è scesa a 8-10 chilogrammi: queste eccezionali condizioni di siccità che stanno colpendo tutta la Spagna, perciò, dallo scorso inverno stanno esercitando effetti duraturi sugli alberi, i cui rami sono molto più fragili e secchi rispetto agli scorsi anni.
Gli esperti affermano la necessità immediata dei produttori di adattarsi alla nuova situazione. E questo calo significativo della produzione esemplifica uno scenario già cupo per la produzione spagnola di olio d’oliva. Nella sua nota, per concludere, COAG Jaén ha sottolineato come le stime ufficiali andaluse mostrano un calo della produzione del 49,1% rispetto all’anno precedente, probabilmente in netto aumento per questa continua assenza di precipitazioni e costante siccità.
