Jamón… Iberico o Serrano? Andalucìa (4)

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L’Jamón è sicuramente una delle specialità culinarie dell’Andalucia e la quarta tappa del nostro tour nella regione spagnola. Nel seguente articolo andremo ad analizzare la storia delle due principali tipologie di Jamón, Serrano e Iberico, nonché la loro preparazione e soprattutto le differenze che li contraddistinguono l’uno dall’altro (di seguito il link alla precedente tappa, sull’arte e la cultura dell’olio di Jaén).

 

Jamón Iberico, Huelva

Conosciuto anche come Jabugo, l’Jamón de Huelva è sicuramente uno dei gioielli culinari più importanti dell’Andalucia, un’autentica prelibatezza riservata principalmente alla zona, appunto, di Huelva. Esso è protetto da una delle Denominazioni di Origine riconosciute in Spagna per il maiale iberico e definito da addirittura sette specifiche caratteristiche: deve essere “realizzato” nel Parco Naturale della Sierra de Aracena e dei Picos de Aroche; i pezzi di prosciutto non devono pesare meno di 4,5kg (e 3,5kg nel caso della spalla); una forma esterna stilizzata e allungata; il grasso deve essere consistente, lucido, untuoso, di colore bianco-giallastro; al taglio deve presentare un colore brillante dal rosa al rosso porpora; aspetto esterno pulito e con una sfumatura fungina bianca o grigio-blu; infine, un sapore poco salato e una consistenza leggermente fibrosa. Sette caratteristiche che, incredibilmente, vanno oltre sapore e peso, ma che implicano una sfera di colore, forma, estetica che differenziano l’Jamón de Huelva da tutti gli altri prosciutti andalusi.

I primi documenti che lasciano una traccia chiara della produzione dell’Jamón Jabugo sono stati compilati dallo scrittore Lope de Vega, il quale sottolineò tra il XVI e XVII secolo come nella famosa Sierra de Aracena si producessero prosciutti di grande reputazione tra tutti i residenti della zona. Solo nel 1879, però, l’uomo d’affari Juan Rafael Sánchez Romero fu incaricato di fondare la prima industria di Jamón Iberico e, di seguito, grazie anche alla comparsa di una importante linea ferroviaria nella regione, l’azienda divenne una delle più importanti di tutta la Spagna e riuscì ad espandere la propria rete commerciale tra le zone di Huelva, Siviglia e Cadice.

 

Jamón Serrano, Alpujarra

Il prosciutto serrano è un prodotto ricco di proteine, minerali e vitamine. Grazie a queste qualità nutritive, si è convertito in uno degli elementi di base della dieta mediterranea (a differenza, invece, del Jamón Iberico, più pregiato e ricercato). Questa sua “quotidianità”, perciò, ha reso questo prosciutto – e in generale il maiale – uno degli elementi caratteristici della Spagna, un rappresentante fondamentale della cultura spagnola e grande soggetto di vanto già all’epoca dei Romani. Quest’ultimi, infatti, durante la loro grande colonizzazione, rimasero colpiti da questa prelibatezza iberica e dalla grande quantità offerta, tanto che furono “costretti” a specializzarsi nelle fasi di lavorazione: arrivarono, perciò, ad esistere cuochi specializzati nell’elaborazione di prosciutti e altri insaccati, con il nome di “vicarius supra cenas”. Durante il Medioevo ed l’Età Moderna si continuò a consumare il maiale in abbondanza grazie alla facilità del suo allevamento, ma fu solo nel XIX secolo e nella prima metà del XX che l’Jamón Serrano raggiunse il suo vero momento di splendore, ovviamente grazie anche all’impulso dell’industrializzazione e la liberalizzazione del commercio europeo.

La parola “serrano” deriva da “sierra” e si riferisce all’abitudine di stagionare il serrano in luoghi elevati della sierra, come Pirenei o la Cordigliera Cantabrica, dove il clima freddo e secco facilita la stagionatura e consegna al “pernil” (antico nome del prosciutto fino al XIV secolo) quel sapore speciale e caratteristico. A tal proposito, Trevélez è una delle aree più famose nella produzione del prosciutto serrano, grazie alla sue peculiari condizioni climatiche. Ad un’altitudine di oltre 1.400 metri, Trevélez è una delle aree più alte dell’Alpujarra e quest’altezza permette ai prosciutti di assumere un sapore molto particolare durante la lunga stagionatura. Secondo gli esperti, infatti, il clima di questo versante meridionale della Sierra Nevada permette lo sviluppo di una flora microbica fondamentale per ottenere la cura perfetta dell’Jamón Serrano.

 

Similitudini e differenze

Gli ultimi quesiti che dobbiamo porci per concludere questa quarta tappa tutta “culinaria” sono similitudini e differenze tra Jamón Iberico e Jamón Serrano. Innanzitutto è doveroso ricordare come entrambe le tipologie di Jamón siano sempre lasciati stagionare, attraverso un processo meticoloso: non esiste Jamón che non sia stagionato! Successivamente, la prima parte del processo di produzione è la medesima sia per Iberico che Serrano: la parte selezionata del maiale viene lasciata preservare, essiccata per due settimane e poi stesa ad asciugare una seconda volta. Tuttavia, se l’Iberico ha un processo di stagionatura che dura dai dodici a, talvolta, anche 48 mesi, il Serrano viene spostato in un luogo fresco e buio dopo soli sei mesi e l’asciato appeso per un ulteriore periodo che va dai sei ai diciotto mesi (questo dipende dal clima, dalle dimensioni e dal tipo di prosciutto selezionato).

Un’altra (e ultima) differenza fondamentale – oltre ovviamente ad una diversa razza di suino per i due prosciutti – è il luogo in cui l’Jamón viene asciugato: l’Iberico è asciugato al chiuso (che rende infatti tale prosciutto più grasso, morbido e succoso), mentre il Serrano all’aperto, rendendosi perciò più duro e dal colore roseo.

Arienti Stefano

Arienti Stefano

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